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Brotmehlsuppe (Brutmahlsuppe)
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Das Mehl wird gesondert in etwa 1/8 l kalter Flüssigkeit angerührt und in das kochende Wasser oder die kochende Milch gegeben und abgeschmeckt. Zur Verfeinerung kann ein Stück Butter zugegeben werden. Als Einlage sind in Butter geröstete Brotstücke geeignet. |
Brühmauke (Teichlmauke, Brihmauke)
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| Die Teichelmauke ist das eigentliche Nationalgericht in der gebirgigen Oberlausitz. Bei der Zubereitung des Kartoffelbreis wird die Milch durch Fleischbrühe ersetzt. Man drückt in das fertige Kartoffelmus ein Loch, in das man Rindfleischbrühe gießt. So erhält man einen kleinen Teich, das "Teichl". |
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Die Kartoffeln werden geschält und in etwa gleichgroße Stücke geschnitten. Während dieser Tätigkeit werden die fertigen Kartoffeln in kaltes Wasser gelegt, damit sie ihre Farbe behalten. Nach dem Garkochen stampft man sie mit Salz, reichlich Majoran und der parallel dazu zubereiteten Rinderbrühe. Die Brühe sollte sparsam zugegeben werden, damit die Mauke nicht zu breiig wird. Aus dem Kochfleich vom Rind, der Zwiebel, Salz, den Lorbeerblättern, Pimentkörnern und dem Wurzelwerk kocht man eine kräftige Brühe. Die Knochen werden entfernt und das Fleisch in kleinere Stücke geteilt. Nachdem die "Mauke" auf die Teller ausgeteilt und in die Mitte eine Vertiefung hineingedrückt ist, wird diese Mulde mit heißer Brühe und dem gekochten Rindfleisch aufgefüllt. |
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Gebratenes Gewiegtes auch "foalscher Hoase"
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Rohes Gewiegtes mit Ei und den geriebenen gekochten Kartoffeln (oder der eingeweichten, ausgedrückten Semmel), den Gewürzen und der feingeschnittenen Zwiebel mengen und abschmecken. Aus dieser Masse Fleischbrotel oder -klößchen herstellen und im Tiegel ausbraten. Diese "Gewiegtebrutl" werden gerne zu Mauke gegessen. |
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| Aus dem gleichen Gewiegteteig wird auch der Wiegebraten hergestellt: Eine längliche, dichte Stollenform mit dünnen Speckscheiben auslegen, darauf die Masse geben, die Form in den vorgewärmten Herd stellen und unter öfterem Begießen mit Bratfett bei Oberhitze 45 Minuten backen. Langsam ca. 1/2 l Wasser, anschließen 1/8 l saure Sahne am Pfannenrand zugießen. Wenn der Wiegebraten gar ist, wird er aus der Form gehoben. Die darin verbliebene Tunke wird mit etwas Mehl angedickt und nochmals gut durchgekocht. |
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Kaninchenbrachten (Koarnickelbrotn)
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Das vorbereitete Kaninchen wird gewaschen, abgetrocknet und eingesalzen, Vorderläufe und Keulen werden abgelöst. Entweder wird das Fleisch allseitig mit Senf bestrichen oder in saure Sahne eingelegt und einen Tag darin ziehen gelassen. Das Fett wird in der Pfanne erhitzt, die in Hälften geschnittenen Zwiebeln darin angeröstet, die mit dem Schweinebauch gespickten Kaninchenstücken werden von allen Seiten darin braun angebraten und mit etwa 1/2 l Wasser abgelöscht, das Wurzelwerk und die Kräuter hinzugeben, und das Ganze wird etwa zwei Stunden gegart. Anschließend wird eine Mehlschwitze hergestellt, mit etwas heißem Wasser abgelöscht und mit saurer Sahne dem Braten zugegeben. Mit Paprika, Pfeffer, Ketchup nachwürzen, und das Kaninchenfleisch noch 30 Minuten in der Bratensoße ziehen lassen. |
Kartoffelpuffer (Abernploatz)
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Die rohen Kartoffeln schälen, reiben, Mehl, Eier, Salz und ganz fein gehackte Zwiebeln untermischen. In der Pfanne das Fett heiß werden lassen, die Masse löffelweise hineingeben, glattstreichen und auf beiden Seiten goldbraun backen. Die Kartoffelpuffer können mit Gemüse, aber auch mit Zucker, Preißelbeeren oder gesüßtem Apfelmus gegessen werden. Auf jeden Fall sollten sie ganz frisch aus der Pfanne verzehrt werden. |
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Lausitzer Klöße
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Die Grütze wird mit kochendem Wasser übergossen, so dass sie gerade bedeckt ist. Das Gefäß warm stellen, und die Masse 8 - 10 Stunden quellen lassen. Semmelbrot in Würfel schneiden, anrösten, Eier dazugeben, mit Salz und Muskat abschmecken, die Haut von der Grütze abziehen und der Masse zufügen, alles gut mengen, in die Grütze geben und nochmals quellen lassen. Probekloß formen, bei Zerfall desselben der Masse etwas Mehl zufügen. Nach dem Kochen die Klöße mit geriebener Semmel bestreuen und mit brauner Butter oder mit Sirup übergießen. |
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Pellkartoffeln und marinierter Hering (Ganze Abern und eimmoarierter Harch)
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Die Salzheringe werden 10 - 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser gewässert. Anschließend werden Kopf und Flossen abgeschnitten und die Fische werden enthäutet, indem man mit einem scharfen Messer von beiden Seiten einen leichten Schnitt in die Rückenhaut macht und die Haut vom Kopf in Richtung Schwanzflosse abzieht. Danach werden die Heringe entgrätet und gewaschen, bis das Wasser klar bleibt. Die Marinade wird hergestellt, indem man die Milch oder Buttermilch mit Essig, den Gewürzen, Zwiebel, Zucker, Apfel- und Gurkenwürfeln (evtl. kleinen Möhrenwürfeln) ansetzt. Die Heringe sollten mindestens einen Tag in der Marinade ziehen. |
(bei Verwendung von Buttermilch keinen Essig zusetzen)
Stupper (Stupperche, Stupperchl)
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Die mit Schale gekochten Kartoffeln warm schälen, abkühlen lassen und reiben oder quetschen, mit dem Weizenmehl, 50 g Stärkemehl, Grieß, Eiern, Salz und einer Prise Muskat zu einem Teig kneten und zu einer Rolle mit etwa 4 cm Durchmesser formen, von der etwa 6 cm lange Teile abgeschnitten werden. Diese werden in dem restlichen Stärkemehl gewälzt und in ca. 2 l siedendem Salzwasser 5 Minuten auf kleiner Flamme gekocht, anschließend noch 5 - 10 Minuten ziehen gelassen. Zwischendurch werden Speck und Zwiebel in kleine Stücke geschnitten, schön braun geröstet und über die "Stupper" gegeben. Als Beilage wird gekochtes oder mit Zwiebeln, geraspelter Möhre, Essig und Öl angemachtes rohes Sauerkraut gereicht. |
Quelle: "Oberlausiterz Kochbuch"
